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12款辣椒酱对比测评二:老干妈细菌总数“爆表”,饭爷、厨邦等5款或易变质

发布时间:2020-03-22 17:07:59 来源:消费者报道

这头吃完辣椒酱,那头急忙找厕所。相信不少消费者都有过这样“闹肚子”的经历,这或许与我们吃的辣椒酱不卫生有关。

 

2020年2月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款热销的辣椒酱产品,品牌包括老干妈香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱、笑厨油泼辣子、欣和鲜椒酱(冒烟级)、吉香居香辣酱、茂德公南派香辣酱王、饭爷鲜椒香辣酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、海天锦上鲜蒜蓉辣椒酱、厨邦蒜蓉辣椒酱、凤球唛蒜蓉辣椒酱、坛坛香精制剁辣椒,测试了菌落总数、水分活度等2个卫生指标。

结果显示,老干妈菌落总数最高,达到17000 CFU/g(《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g),其他11款辣椒酱均低于5000CFU/g或未检出(小于10CFU/g),老干妈卫生状况并不十分理想。

 

饭爷、欣和、厨邦等5款产品的水分活度都高于《辣椒酱》(征求意见稿)的要求(≤0.85),或比较容易发生变质。

 

菌落总数:老干妈最高

 

在食品卫生学中,菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要指标,其值的大小,在一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。

 

“对于辣椒酱来说,如果菌落总数严重超标,说明其产品的原料杀菌处理不彻底或生产卫生状况达不到基本的卫生要求。”华南理工大学轻工与食品学院副教授刘冬梅此前对本刊表示。

 

她指出,如果食用了微生物异常严重的辣椒酱,消费者很容易患痢疾等肠道疾病,可能引起呕吐、腹泻等症状。

 

不过,在还未正式实施的《辣椒酱》新国标(征求意见稿)中,并没有规定菌落总数这一指标的限制值。在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中,规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。

 

送检的7款油辣椒中,只有老干妈、茂德公执行了该标准,其余5款则是各自的企业或地方标准。而5款非油辣椒同样执行的企业标准,但无从知晓这些标准对菌落总数的规定,因此,卫生状况或参差不齐。

 

“现阶段,辣椒酱行业没有国家标准,而且行业标准也没有对辣椒酱中的菌落总数做出要求,因此,检测这个指标是多此一举。”有企业内部技术员曾向本刊表示。

 

但是,检测菌落总数真的是多此一举吗?消费者舌尖上的安全如何保障?

 

测试结果显示,老干妈菌落总数最高,达到17000CFU/g(《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g),它的卫生状况并不十分理想。

 

 

 

此外,包括茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数(50CFU/g~4800CFU/g),其余7款辣椒酱菌落总数均为<10CFU/g,卫生状况较好。

 

本刊同时留意到,《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落总数指标项有注释:以发酵制品为原辅料的油辣椒除外(不限制菌落总数)。

 

老干妈辣椒酱中有添加豆豉作为辅料,若将豆豉当作发酵制品来看,那么老干妈并非“不达标”产品。

 

但是,饭爷、笑厨、英潮虎邦等3款油辣椒同样有添加榨菜、豆豉、豆瓣、酿造酱油或醋等发酵制品,且菌落总数均为<10CFU/g,同为油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

 

所以,老干妈菌落总数如此高可能并非由豆豉带入,或是本身灭菌工艺有缺陷和原料不干净所造成。

 

由于吃了菌落总数过高的食品可能会引起呕吐、腹泻等症状,本刊还是建议消费者尽可能挑选菌落总数低的辣椒酱。

 

水分活度:欣和、厨邦等5款过高

 

在《辣椒酱》新国标(征求意见稿)中,有一个比较值得关注的指标就是水分活度,意见规定辣椒酱的水分活度要≤0.85,对剁辣椒并无此要求。

 

“水活度是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量,因为替代品用多了,产品的固体含量低,活性水就多,水分活度高,容易变质。”标准征求意见稿起草人孙胜枚于曾经公开指出。

 

为此,本刊对12款辣椒酱进行了水分活度的检测,选用的方法是水分活度仪扩散法,其方法测定的范围为0.60~0.90。

 

测试结果显示,饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了《辣椒酱》(征求意见稿)的规定限值≤0.85,。

 

 

 

坛坛香虽然属于剁辣椒,但此次也一同进行了送检。不过,水分活度的结果却显示为>0.9,并非具体数值。

 

负责此次测试的工程师认为这是正常现象,因为剁辣椒水分含量本身较高,超出了方法测定的范围,这也是标准征求意见稿中不对剁辣椒作出规定的原因之一。

 

水分活度过高的辣椒酱容易造成微生物“疯长”,引起变质的情况,误吃了严重变质的辣椒酱就有可能带来食物中毒的后果,因此,建议消费者还是优先选择水分活度低的产品。

 

【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

责任编辑:季莉

 

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